PROPIONATO DE SODIO
Es más activo contra los hongos que el benzoato de sodio pero no tiene actividad contra las levaduras, tiene poca actividad contra las bacterias. Inhibe el crecimiento de los microorganismos que ocasionan la putrefacción viscosa llamada “rope”.
Exhibe actividad máxima a pH 5.0 aunque en algunos alimentos presenta actividad hasta pH 6.
Se considera de uso seguro, ya que se metaboliza como cualquier otro ácido graso en el organismo humano y estudios efectuados en animales han demostrado que no es tóxico.
APLICACIONES Y DOSIFICACION:
-Harina blanca: 0.32 % máximo
-Pan negro; de trigo entero; de centeno: 0.18 – 0.37 %
-Pasteles: 0.32 %
-Productos de Trigo: 0.38 %
-Pastel de chocolate: 0.3 – 0.4 %
-Quesos: 0.3 %
-Pan blanco y pan dulce: 0.15 a 0.3 %
-Pastel amarillo o blanco: 0.25 – 0.35 %
-Costra para pay: 0.12 – 0.31 %
-Relleno para pay: 0.12 – 0.30 %
-Tortillas: máximo 0.1 %
-En productos cárnicos cocidos, crudos o madurados: 1000 mg/Kg máx.
Benzoato
de Sodio
Es un preservativo (conservador) que a bajas concentraciones inhibe la actividad de los microorganismos tales como levaduras, bacterias y mohos.
Tiene actividad como conservador a pH menor o igual a 4.5, por lo que es apto para utilizarse en bebidas y alimentos que naturalmente tienen este valor o en aquellos que son acidulados artificialmente. No se recomienda su utilización en productos con un pH mayor a 4.5.
Es importante que se adicione al producto que va a preservar desde los primeros pasos de la fabricación, así como una agitación o homogeneización adecuada a fin de garantizar la correcta distribución del producto.
La dosis máxima permitida en alimentos es de 1 parte por 1000 de producto terminado. Algunas aplicaciones sugeridas son:
-Bebidas carbonatadas: 0.03 – 0.08 %
-Frutas, jugos de frutas y ensaladas: 0.05 0.1 %
-Jarabes para bebidas tipo cítrico: 0.03 – 0.08 %
-Cerezas maraschino: 0.05 – 0.1 %
-Mermeladas y jaleas: máx. 0.1 % por peso
-Margarina: 0.1 %
Sorbato
de Potasio
Es eficaz contra mohos, levaduras e infinidad de bacterias, inhibiendo la formación de micotoxinas.
No se conocen fenómenos de resistencia frente a los microorganismos.
Desarrolla su acción hasta un pH de 6.5 aproximadamente.
No altera el sabor ni aroma del producto elaborado.
APLICACIONES Y DOSIFICACION
- Jugos de Fruta: 1 gramos por litro.
- Frutas Secas: Rociado o inmersión en una solución del 2 al 5 %
- Pulpas de Fruta: 0.1 – 0.15 % del peso total
- Mermeladas y jaleas: 0.05 – 0.08 % del peso total, agregando a la masa caliente, una vez terminada la cocción.
-Vinos: Estabiliza y evita la fermentación la dosis es de 0.02 – 0.03 % del peso total.
- Cereales y sus derivados como harinas y alimentos a base de cereales dosificación: 1 gr. por kilo.
- Mantequillas y Margarinas: Impide la formación de mohos y manchas, el enranciamiento y la saponificación. Dosificación: 0.06 – 0.12 % del peso total.
- Mayonesas y Cremas: Evita la fermentación láctea, dosificación: 0.1 – 0.2 % del peso total.
- Quesos: Inhibe la formación de levaduras y hongos. Dosificación recomendada: 0.07 a 0.3 % máximo.
- Repostería/Productos horneados: Evita la formación de hongos, sin alterar el sabor, dosificación: 0.13 – 0.2 % del peso de la masa.
- Tortillas: Impide la formación de moho. Dosificación: 0.5 g/kg de masa.
-Refrescos embotellados: Inhibe la fermentación y la formación de mohos. Dosificación: 0.04 – 0.05 % del peso total
- Pescados Ahumados: Evita la formación de moho. Dosificación: Rociar el producto con soluciones del 5-10 % de sorbato de potasio.
- Productos Cárnicos curados y cocidos: dosificación 0.1 % máximo.
Metil Parabeno
(nipagin)
Puede aplicarse como preservativo en alimentos, bebidas y productos cárnicos a una dosificación de 0.1 % máximo. Su acción conservante no depende del pH por lo que tiene amplio uso en productos de reacción neutra.
En jaleas y frutas en almíbar solo o mezclado puede utilizarse 1000 mg/kg máximo.
Acido
Sorbico
El ácido sórbico, es muy eficaz frente a microorganismos, como mohos, levaduras e infinidad de bacterias, inhibiendo la formación de micotoxinas. Químicamente es un ácido graso que, como tal, se cataboliza y asimila por el organismo. Por tal motivo, es inofensivo y no representa ningún riesgo para la salud. La eficacia del ácido sórbico depende del valor de pH del producto a conservar, cuanto más ácido, más efectivo será el conservador y menos cantidad se requerirá. Tiene actividad como conservador hasta un pH de 6.5 aproximadamente. Las aplicaciones sugeridas son.
- Margarina: 0.03 – 0.06 %
-Rellenos de carne para pastas: 0.08 – 0.1 %
-Quesos frescos y requesón: 0.05 – 0.1 %
- Confituras, mermeladas y jaleas 0.05 0.08 %
- Queso fundido: 0.06 – 0.1 %
-Mazapán, turrón y rellenos: 0.08 – 0.15 %
- Bacalao:2 – 4 % (adicionado a la sal para salarlo)
- Pasteles: 0.1 – 0.2 %
- Embutidos: 0.2 – 0.4 %, máx.1g/kg
- Pasta de hojaldre: 0.2 – 0.35 %
-Productos bajos en calorías: Se utilizan entre 30 y 40 % más sobre la dosis para productos no bajos en calorías.
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