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Un joven químico alemán Constantin Fahlberg que estudiaba en la Universidad Johns Hopkins (EE.UU.) descubrió en 1879 que un derivado del alquitrán, al que llamó sacarina (O-sulfamida benzoíca), presentaba un sabor extremadamente dulce.
La Sacarina fue el primer edulcorante acalórico (sin calorías) que se descubrió y produjo una gran expectación entre personas diabéticas y obesas.

¿Qué es la Sacarina?
Es un polvo cristalino, inodoro, con leve olor aromático. Es un edulcorante no nutritivo y de bajas calorías, 300 veces más dulce que el azúcar aunque como tiene un regusto un poco amargo suele asociarse junto a otros endulzantes artificiales.
Se puede presentar en forma de pastillas, gránulos, polvo o líquida.

Se utiliza principalmente como endulzante sin calorías para bebidas y alimentos light o bajos en calorías. En endulzante para diabéticos ya que no altera los niveles de glucosa del cuerpo. También se usa en caramelos y goma de mascar para que no produzcan caries (la Sacarina a diferencia del azúcar no se adhiere a la dentadura ni fermenta con las bacterias de la boca)
La podemos encontrar también como ingrediente en productos tan diversos como: zumos, helados, refrescos, mermeladas, lácteos, pasta de dientes, bollos, galletas, en algunos medicamentos, etc.

Vaya que suena extraño el título de este artículo, sin embargo aunque no parezca cierto tanto el premio nobel como el cobayo están implicados en la historia y función del Ácido Ascórbico. Empezaremos haciendo honor a dos científicos ganadores del Premio Nobel, ambos en 1937, Walter Haworth Premio Nobel de Química por determinar su estructura molecular y Albert Szent-György Premio Nobel de medicina por sus estudios sobre sus funciones biológicas. Actualmente el Ácido Ascórbico se sintetiza a partir de la d-glucosa, ésta se convierte por medio de una bacteria llamada Acetobacter suboxydans y mediante un tratamiento químico se obtiene. Cabe señalar que es un método caro y complicado que involucra muchos pasos, sin embrago se ha comprobado que es idéntico al que contiene frutas y verduras tales como el pimiento, los cítricos, los arándanos y los rábanos entre otros.

En la vida del ser humano, el Ácido Ascórbico es de suma importancia ya que participa en múltiples reacciones bioquímicas esenciales para el buen funcionamiento del organismo. A diferencia de múltiples organismos de la naturaleza nosotros no somos capaces de sintetizarlo, debido una alteración genética o mutación que no es letal. Existen diferentes fuentes exógenas que son de apoyo; y al igual que nosotros existen otros organismos que no son capaces de sintetizar esta vitamina tales como el ruiseñor chino, los cobayos, una especie de trucha y los murciélagos que se alimentan de frutas. Por eso es recomendable obtener de una fuente exógena esta vitamina, por lo que la Organización Mundial de la Salud (OMS) indica que el ser humano debe incluir en su dieta 45 mg de Ácido Ascórbico.

Sus funciones biológicas son diversas, actúa como un importante antioxidante, ayuda al desarrollo de dientes y encías, huesos, cartílagos, promueve a la absorción hierro, favorece el crecimiento y reparación del tejido conectivo normal (piel más suave, por la unión de las células que necesitan esta vitamina para unirse), a la producción de colágeno (actuando como co-factor en la hidroxilación de los aminoácidos lisina y prolina), beneficia la metabolización de grasas, la cicatrización de heridas. También es un factor potenciador para el sistema inmune .
La carencia de esta vitamina puede provocar escorbuto que conduce a la formación de puntos de color púrpura en la piel, encías esponjosas y sangrado de todas las membranas mucosas. El Ácido Ascórbico es necesario para la síntesis correcta del colágeno en los seres humanos. De hecho el nombre de Ácido Ascórbico, proviene del nombre latino del escorbuto (scorbutus).

El Ácido Ascórbico y sus sales como el Ascorbato de Sodio suelen usarse como aditivos antioxidantes de los alimentos. En bebidas se usa para enriquecer su valor nutricional previniendo, además cambios de color y para acentuar su acción refrescante, se agrega en proporción de 20 gramos por cada 100 lt. de bebida (0.02 %).

En la cerveza se usa para evitar que se enturbie y adquiera mal sabor. Se añade el Ácido Ascórbico en proporción de 20 a 50 miligramos por litro (2 a 5 gramos por cada 100 litros).

Se usa en frutas y verduras congeladas evitando que se decoloren y se altere su sabor durante su almacenamiento. Para esto se rocían o sumergen en una solución de Ácido Ascórbico en agua al 10 %.

En las papas evita que ya peladas se ennegrezcan. Se sumergen en una solución de Ácido Ascórbico al 5 % durante un minuto antes de envasarlas al vacío en bolsas de plástico. Con este tratamiento se conservan aproximadamente por tres semanas, si además se almacenan en lugar fresco.

Los edulcorantes son considerados como aditivos alimenticios, estos se define como una sustancia que no forma parte en sí de la constitución propia del alimento, sin embrago se agrega intencionalmente, por lo general en bajas concentraciones para mejorar las características organolépticas del alimento, facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. En sí, los edulcorantes, por lo general aportan un sabor dulce a los alimentos; estos son de origen sintético o natural.

Los edulcorantes se clasifican en dos tipos: edulcorantes con valor calórico y edulcorantes con valores no calórico.
En el caso de los edulcorantes no calóricos se usan con diversos fines, entre estos son:
En productos indicados para personas con Diabetes Millitus, ya que las personas deben tener una dieta baja en azúcares, el uso de edulcorantes proporcionan un sabor dulce a los alimentos, sin propiciar el consumo de azúcar.
Alimentos para reducción de peso, el hecho de sustituir edulcorantes por azúcares, nos propicia una reducción del valor energético del alimento.

La Sacarina es un edulcorante con un valor energético no significativo, por lo que es considerado como un edulcorante no calórico. Éste es uno de más antiguos, no por eso el menos efectivo. Es tres veces más dulce que el azúcar común, nosotros contamos con la Sal sódica, que es soluble en agua. Respecto a su potencia, 60 mg de Sacarina equivale en sabor dulce a 30 g de azúcar. Se puede endulzar bebidas, refrescos, enlatados, dulces, entre otros.

Los edulcorantes calóricos a pesar de que tienen cierto valor energético son ampliamente usados en los alimentos porque además de proporcionar un sabor dulce, mejoran las características organolépticas de estos. Además muchos de ellos aunque tiene un aporte calórico es considerablemente menor que el proporcionado por el azúcar. Edulcorantes de este tipo, encontramos a la Glicerina USP, además de su uso como humectante en productos cosméticos también es considerado un edulcorante en los alimentos. Se usa en la elaboración de chocolates, dulces y caramelos.
El Sorbitol es ampliamente utilizado en la industria de los alimentos, químicamente es parecido a la Glicerina, sus usos son diversos, como endulzante de bebidas realzando su sabor, en alimentos para diabéticos por su capacidad edulcorante por su aporte reducido de energía. En dulces se usa para mejorar su textura, evitar la cristalización y aumentar su tiempo de anaquel. Y no sólo en alimentos sino también su aplicación se extiende hacia la industria farmacéutica, ya que se usa como vehículo para jarabes, saborizante y estabilizador de principios activos en la formulación.
El Extracto De Malta No Diastásico es otro de los productos que cuenta con un poder edulcorante. Se elabora a partir de la cebada, la cual es sometido a un proceso de malteo y posteriormente a una hidrólisis enzimática. Este extracto se usa en diversas industrias, como por ejemplo en cereales y botanas por su propiedad edulcorante y la capacidad de mejorar sus características físicas del producto, haciéndolo más crujiente y atractivo para el cliente. En la industria chocolatera también se ha demostrado un poder sinergista del sabor entre la cocoa y el Extracto De Malta. En la industria de la panificación se usa también como edulcorante y retenedor de humedad mejorando la textura y las características organolépticas.
La Glucosa Chiclosa se usa en la industria del pan, de los dulces, chocolates, enlatados, postres como helados y malteadas, alimentos para edades infantes, mermeladas, productos farmacéuticos como jarabes. Su uso puede ser solo o combinado con otros edulcorantes. Además de proporcionar un sabor dulce a los alimentos tiene un poder humectante, realza el sabor de las frutas y contribuye a mejorar la textura y el cuerpo de un producto y puede aumentar la vida de anaquel.

La Glucosa Anhidra Grado Alimenticio, es llamada también Dextrosa y debido a sus características se pueden usar en industrias farmacéuticas y alimentarias. Tiene la capacidad de mezclarse con la azúcar y realzar su sabor. Sin embargo se puede reemplazar a la azúcar parcial o totalmente. Se usa en diversos productos y con distintos fines.
La Lactosa es un carbohidrato que se encuentra aislado de la leche. Es 6 veces menos dulce que el azúcar de mesa. Sin embargo se agrega a los alimentos como una fuente de carbohidratos ligeramente dulce. Se usa en confitería, chocolatería, panificación y en la industria farmacéutica.
Otro ingrediente que es considerado como edulcorante es la Miel Mantequilla. Se obtiene por un proceso controlado para que su consistencia sea suave “de mantequilla”. Es tratada a través de filtros especiales para eliminar todas las impurezas y para disminuir el tamaño del cristal, através de un proceso denominado cristalización rápida. El proceso dura de 3 a 4 días y en él intervienen también lapsos de agitación y reposo. En todo el proceso se controla la temperatura a fin de evitar la descomposición o pérdida nutricional de la miel. Su uso es diverso: se usa en la fabricación de alimentos como edulcorantes, en la industria farmacéutica también se emplea para endulzar medicamentos amargos y se usa como ingrediente activo en formulaciones cosméticas.