Es un carbohidrato polimerizado comestible, éste se extrae de las semillas de la planta Cyamopsis tretragonalobus, que crece principalmente en la India y Pakistán; en estos lugares se cosecha desde hace siglos para alimentar al ganado y como alimento de la población. Es insoluble en solventes orgánicos y soluble en agua formando una mezcla con cierta turbidez y muy espesa.
Hablando de sus aplicaciones, son diversas, debido a su capacidad como espesante, formador de película y como ligante de agua. Como por ejemplo, en la elaboración de quesos para controlar la humedad, además de proporcionarles texturas y sabores más uniformes. En quesos suaves el uso de la Goma Guar mejora el proceso de “cuajado”, ya que imparte una consistencia suave y compacta liberando un suero de aspecto limpio, esto se puede logar con el uso de 2.5 a 3.0 g por cada 100 litros de leche.
Hablando sobre su uso en la industria de alimentos, encontramos a los helados, ya que les da estabilidad debido a que la Goma Guar ofrece ventajas como el hidratarse en agua fría e impartir propiedades de cuerpo y textura lo que propicia una mejor masticabilidad, resistencia al choque térmico y una agradable vista al consumidor. Y ya estando en el tema de los postres, se puede decir que propicia una excelente estabilidad a las cubiertas para pasteles, proporcionándoles una mejor consistencia y una reducción en el tiempo de elaboración. Para estos fines se puede usar del 0.1 al 0.15% de la masa total. Otra de las aplicaciones que encontramos en alimentos, es en la elaboración de embutidos, ya que ofrece grandes ventajas del proceso, además de proporcionar a estos productos una apariencia fresca y atractiva.
En general tiene aplicaciones como espesante, se aplica en salsas, productos para hornear, cereales, productos lácteos, jaleas, vegetales procesados, sopas y mezclas para sopas, mayonesas y en general se usa en porcentajes alrededor del 1%.
Otro de los usos de esta goma es como agente que inhibe el apetito debido a la sensación de saciedad que causa al tomarla en agua, además se atribuyen efectos sobre la reducción de peso debido a que la solución espesa de Goma Guar en el intestino atrapa la grasa y los carbohidratos disminuyendo la absorción de estas sustancias. Además diversas investigaciones señalan que es eficaz en la diminución de hiperglucemia pospandrial y colesterol. Su uso puede ser de 20 g diarios con abundante agua. Actualmente los estudios avalan la buena tolerancia de la Goma Guar para este fin, sin embargo se pueden tener algunas reacciones secundarias, tales como nauseas, diarrea y plenitud gástrica.
No sólo se usa en la industria alimenticia, ya que se puede usar en la industria farmacéutica como desengrasante y aglutinante en tabletas comprimidas, en la elaboración de suspensiones, emulsiones, lociones y jaleas. En la industria cosmética sirve como espesante en cremas y geles, se usa en la industria papelera en el proceso de percolado, en la industria minera como floculante para separar líquidos de los sólidos por filtración.
Otras de las industrias en la que tiene presencia la Goma Guar es la tabaquera, ya que usa como aglutinante del tabaco, en la industria textil, para la impresión de grabados sobre telas. En el tratamiento de agua formando flóculos principalmente con arcilla, carbonatos, silices e hidróxidos. En la industria petroquímica, también tiene aplicaciones como un coloide protector de lodos de perforación de pozos petroleros.
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