Historia de la Confiteria

En las excavaciones de las ruinas de Herculaneum encontraron un completo taller de confitería con utensilios similares a muchos de los que usamos actualmente.
La mayoría de los endulzantes de la época antigua se basaban en Miel. Los griegos y los romanos conocían el azúcar cristalizada y la utilizaban mucho en su cocina y en la preparación de bebidas, pero fue en Persia unos 500 años AC, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido. En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos y al azúcar, como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas.

De la cocción a fuego abierto se pasó a la cocinadora cerrada al vacío, apareciendo una gran variedad de caramelos, gracias a la industria de maquinaria . Así, partiendo del artesano limitado del pastelero de antaño nació el aprendizaje industrial de la profesión del caramelero.

La variedad en la confección de dulces es enorme, cambia según épocas y países, e incluso según regiones y religiones. No hay limitación en cuanto a la preparación de dulces, todo depende de la imaginación de tal forma que se han ido separando en sectores casi independientes.

1. Dulces Artesanales propiamente dichos con una gran variedad en formas y tamaños, pesos, ingredientes, presentación, etc.

2. Con la introducción del Cacao se incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación que hacen por ejemplo el chocolate y sus productos derivados.

3. Turrones y mazapanes. Se elaboran a base de azúcar, Miel y almendras. Esta es otra rama de elaboración de dulces .
4. Caramelos, chicles y otros productos de confitería, se fabrican actualmente de diferentes sabores, colores, texturas, tamaños y olores. El caramelero tiene la posibilidad de combinar una amplia gama de ingredientes funcionales en un número casi ilimitado de formulaciones que determinan las propiedades del dulce.

La variedad de ingredientes que el fabricante de dulces tiene a su disposición es sumamente extensa, el principal elemento que endulza y forma cristales en la fabricación de dulces es la Sacarosa y el azúcar de caña .
Por otro lado algunas de las principales materias primas utilizadas en confitería son :
Colorantes: Naturales y Artificiales.
Agente de estructura: hidrocoloides, grasas, emulsivos, agente de batido, azúcar invertido, sorbitol, grenetina, alginatos y gomas.
Materias Primas con principios aromáticos: Productos de leche fresca, condensada, en polvo, productos de suero, yogurt, nata / mantequilla, Miel , Extracto de Malta, chocolate, nueces, almendras, avellanas, cacahuetes, licores y Vitaminas.
Azucares: Glucosa Chiclosa, Anhidra y lactosa.

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