CONSERVADORES ALIMENTICIOS
SEGUNDA PARTE
Continuando con los conservadores alimenticios en esta ocasión hablaremos del Propionato de Sodio. Este se presenta en forma de polvo de color blanco con olor ligeramente acético. Su actividad es principalmente contra hongos y mohos, siendo activo también contra el microorganismo responsable de la putrefacción viscosa del pan bacillus mesentericus. De acuerdo con lo anterior su mayor área de aplicación son los productos de panificación ya sean horneados o en forma de harinas.
Debido a que se obtiene a partir del ácido propiónico, no representa ningún riesgo para la salud, ya que el organismo lo metaboliza como a cualquier otro ácido graso.
En el caso de productos horneados, es sabido que la mayor parte de los hongos se destruyen con el calor, y por lo tanto en estos casos su función es prevenir su contaminación posterior la cual se verá favorecida por la humedad del empaque y un ambiente de almacenamiento cálido.
En cuanto a su desempeño, pruebas realizadas demostraron que el uso de Propionato de sodio a dosis de 0.2 % referido al total de la masa, no mostraron hongos visibles después de 8 días a temperatura ambiente, en tanto que sin conservador el crecimiento se observaba después de 4 días a baja temperatura y menos de 4 a temperatura alta.
Para incorporarlo puede integrarse durante el proceso de elaboración junto con los polvos de hornear, sustituyendo la cantidad equivalente de sal. También es factible aplicarlo en mezclas secas para panificación siguiendo los mismos lineamientos. En los rellenos debe adicionarse justo antes del final del cocimiento.
A continuación se dan las dosis sugeridas para diferentes tipos de productos de panificación:
Harina blanca: 0.32 % máximo.
Pasteles: 0.32 %
Tortillas: 0.1 % máximo.
Productos de Trigo: 0.38 %
Pan blanco y pan dulce: 0.15 a 0.3 %
Costra para pay: 0.12 - 0.31 %
Pan negro, trigo y centeno:0.18 - 0.37 %
Pastel de queso: 0.12 - 0.25 %
Pastel de chocolate: 0.3 - 0.4 %
Pastel de Frutas: 0.12 - 0.35 %
Pastel amarillo o blanco: 0.25 - 0.35 %
Relleno para pay: 0.12 - 0.30 %
Subimos al cosblog el folleto de los conservadores para que vea las cantidades que necesita usar para su producto.
Productos de Panificación y Pastelería: Ambos son efectivos para esta aplicación, el Sorbato de potasio se disuelve en el agua o la leche y el Acido sórbico en la mantequilla o margarina.Las dosificaciones que se indican son para el Acido sórbico, para el Sorbato de potasio se usa una tercera parte más.
Pasteles: 0.1 -0.2 %.
Rellenos y coberturas para pastel: 0.15 a 0.2 %.
Pasta de hojaldre: 0.2 a 0.35 % .