Los conservadores son aditivos que se agregan a los alimentos para prolongar su vida de anaquel, ya que su función es retrasar el desarrollo microbiano.
Es importante enfatizar que el uso de conservadores no exime de las medidas de higiene que deben seguirse en la elaboración de los alimentos ya que un conservador no tendrá utilidad si se adiciona a un alimento ya descompuesto o en proceso de descomposición.
La elección de un conservador depende de las características del alimento al que se adicionará y de la composición, así un conservador que es adecuado para salsas puede no serlo para el pan.
Factores importantes a considerar son el pH, pues hay conservadores que se desempeñan mejor en medio ácido o débilmente ácido que en medio neutro.
La solubilidad, ya que existen tanto versiones solubles en agua como solubles en grasas.
El proceso de manufactura también influye y se deberá considerar que el conservador no se deteriore o evapore durante la elaboración del alimento, además de que se distribuya homogéneamente en el producto.
Respecto a la cantidad de conservador que se debe adicionar, hay regulaciones, la Secretaria de Salud a través del Diario Oficial de la Federación publica los conservadores y dosis máximas permitidas en las Normas Oficiales que regulan la producción de alimentos procesados. Sin embargo, no es recomendable utilizar el máximo permitido sin antes hacer pruebas que permitan seleccionar la dosis óptima para cada alimento en particular, e incluso en algunos alimentos el uso de dos o más conservadores resulta provechoso al tener efecto sinérgico, es decir, que funcionan mejor juntos que por separado, permitiendo así reducir su dosis. Una sobredosificación puede alterar el sabor y olor de los alimentos, si bien cabe aclarar que hay conservadores como el Acido Sórbico y el Sorbato de Potasio que no afectan los atributos de los mismos.
Predecir el tiempo de vida útil de un producto adicionado de conservadores requiere llevar a cabo pruebas de estabilidad en laboratorios de análisis de alimentos, donde se simularán condiciones de almacenamiento de normales a extremas que permitirán asignar una fecha de caducidad, sobre todo cuando se desea comercializarlo.
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